コピルアックブロク画像

コピルアクのアイスコーヒー 開発への道4

2013.6.28

インドネシアの中部ジャワ州Patiで暮らしている際、6月頃にいつも思うのは「インドネシアの雨期は日本の梅雨よりも過ごしやすいな」ということです。

 

インドネシアの雨期というのは、確かに雨はたくさん降りますが、日本ほど“ジメ~”っとしておらず、雨に当たりさえしなければ比較的過ごしやすいと感じております。

 

しかしながら、この時期にコピルアックの精製をするためジャコウネコのフンを洗い、乾燥する工程を行うのはなるべく避けたいというのが本音で、乾季と比べると当然パーチメント豆の乾きは悪くなります。

 

実際に自分たちでコピルアクの工程を立ち上げ、いろいろな経験を積んできましたが、やはり乾燥の工程というのはとても重要で、豆に水分が多すぎると輸送途中にカビなどが発生する要因にもなりますが、反対に乾燥しすぎると生豆が割れてしまったり、味がなんだか抜け過ぎてしまうこともあるため、生豆にする前のパーチメントの状態から水分量にはとても気を使っているのであります。

 

さて、先般コピルアックのアイスコーヒー用で試作を4点作ったと記載いたしましたが、その前にコピルアックのロットに関して少しお話をしたいと思います。

 

弊社はジャコウネコのフンがついたパーチメント状のコーヒー豆をPatiの隣県のJeparaで購入し、Patiに車で運んで精製します。

 

Jeparaでストックしているジャコウネコのフン付豆というのはロットごとに分かれて袋に入れられており、例えば「この袋の中のものは5月に収穫されたもの」、「この袋は8月に・・・・」という具合です。

 

私と相棒のイカサン、製造主任のギアントでJeparaに行ってジャコウネコのフン付豆を購入する際は、まずいくつかのロットから5㎏の豆を抜き出してそれを持ってPatiに帰ります。そしてこの写真のようにまず少量を精製し、そして焙煎をした後味見をし、一番良いロットを選んで、後日再びJeparaを訪れて数十キロという単位でそのロットを購入するという手順を取っております。

相棒のイカサンが試作用ロットの乾燥具合をチェックしています。 

 

味の良し悪しを決める大きな要因は豆そのものが良いかどうかです。年によって良い豆が出来る年とそうでない年があります。

 

3か月前にJeparaでアラビカ、ロブスタともいくつかのロットを少量購入し、精製した中で、アラビカは問題なく購入できるロットがあったのですが、ロブスタは購入できるような良いロットが無かったため購入をあきらめました。

 

と申しますのも、実は現在日本で保有しているロブスタのロットというのは相当グレードが高く、私が今までインドネシアのいろいろな地域から取り寄せたロブスタのコピルアックの中では1番上等なものであると自負しております。

 

このロットと比べると今回のロブスタのロットは決して悪くはなかったのですが、やはり購入するのはリスクが高く、イカサンやギアントと相談した結果、いったん今回のロットは見送って次シーズンのロットを待ってみようという結論になったのであります・・・・。

 

前置きが長くなりましたが、アイスコーヒーの試作の話に戻りたいと思います。

 

アラビカ無糖

アラビカ加糖

ロブスタ無糖

ロブスタ加糖

 

上記4点の試作を作ってみたのですが、アラビカにつきましては、味は良いのですが、予想通り酸味がかなり強すぎ、さらに加糖したものになると、酸味が際立ってしまうという結果になってしまいました。

 

そして問題はロブスタです。

 

おそらく弊社のコピルアック・ロブスタを召し上がったことのある方ですと、ほとんどの方は「通常のコーヒーとはかなり違う」と思われるでしょう。風味は独特でなかなか言葉では表現できません。

 

これをアイスコーヒーにした場合どんな味になるか・・・・。 試作の前から想像はしておりましたが、いざ試作品を飲んでみると、やはり想像通りかそれ以上!!

 

あのロブスタの強烈な味がかなりアイスコーヒーに反映されています。酸味はあるのですが、アラビカほどの酸味はありません。ただし加糖したものに関してはアラビカと同じように酸味が強く感じられてしまいます。

 

ここで迷いました。このコピルアク・ロブスタの味が強烈にでているアイスコーヒーを市場に出してよいかどうか!!

 

そもそもかなり癖のあるコピルアク・ロブスタをさらにアイスコーヒーにした場合、「味がコーヒーみたいではない」「なんか変!?」というご感想をいただくことになるかと思います。

 

しかし、このロブスタのコピルアックアイスコーヒーは他には絶対にマネのできない味であることは間違えありません。そのため思い切ってロブスタでアイスコーヒーを生産することに決めた次第であります。

 

おそらくジャコウネココーヒーをアイスコーヒーにするというのは日本、および世界のコーヒー業界初のチャレンジであると思います。また、ロブスタのこのロットは非常にハイグレードであると自負しております。

 

贈り物としてもご利用いただけるよう、ワインのようなボトルにしてみました・・・・。

 

 

 

Sampai Jumpa Lagi,

Koki