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コピルアック(コピルアク) おいしいコーヒーへ向けての第一歩1

2012.11.02

コーヒー豆って見たことある?と聞かれて「ある」と答えることが出来る人は意外と少ないのではないかと思います。

 

カップやグラス、缶に入った「コーヒー」を見たことがないという人はまずいないでしょう。ほとんどの人は「コーヒーの粉」は見たことがあると思います。ところが、焙煎した豆を見たことがある方はさほど多くないのでは? と推察いたします。たとえコーヒー好きの方でもです。

 

さらにいえば、コーヒー豆、つまり焙煎した茶色い豆を見たことがある方の中で、生豆、つまり焙煎前の豆の実物を見たことがある方というのは、非常に限られていると思います。「コーヒー焙煎店の中で見かけた」、もしくはご自分で焙煎をする方くらいしか、実物をご覧になる機会はほとんどないのではないでしょうか。

 

身近にあるものの中でも、元の状況、状態が実は良くわからないというのはコーヒー以外でもしばしば見つけることが出来ます。

 

例えばトウモロコシ。恥ずかしながら、ケビン・コスナー主演の「Field of Dream(フィールド・オブ・ドリーム)」という映画を見る前は、トウモロコシは土の中に植わっているものだと思っていました・・・・。

 

意外と知られていないと思われるコーヒーの元の状態ですが、以前この章でご案内した通り、多少複雑な構造になっています。この中から生豆を取り出す工程がつまりコーヒー作りになるわけです。

 

コーヒー作りは大きく分けると、乾式と湿式に分かれます。湿式の工程は私見たことがありませんのでWikipediaから引用させていただきます

 

この湿式を要約すると、赤い皮を機械的に剥き、ぬめり、つまり果肉を醗酵層で取り除き、乾燥させた後、パーチメントを脱穀し中から生豆を取り出すということになります。

 

市場に出回っているコーヒーのほとんどが工法で作られているそうです。

 

対する乾式。これは実際にLJAインドネシアから一番近い、Jollong(ジョロン)というコーヒー栽培がおこなわれている地域で見たことがあります。

 

コーヒーの赤い実を積んだあと後、それらを天日干しで乾燥させます。わらやビニールシートを敷いて、その上に赤い実を放置しておくだけです。インドネシアには2つの季節しかありません。乾季と雨期です。乾季のインドネシアはほとんど雨が降らない為、この乾燥は乾季の6か月間の間に行われます。

 

コーヒーの赤い実を乾燥させるとどうなるか?というと、干からびてカチカチになります。もともとコーヒーの赤い実に弾力はそれほどないのですが、干からびたコーヒーの実は赤黒い色に変色し固くなります。

 

完全に乾燥させた後にそれを石うすの中に入れ、杵のような棒でついて割り、中から生豆を取り出します。

 

この工程は市場に出ている生豆の中では少数派のようですが、いずれにしてもほぼ100%が乾式もしくは湿式、どちらかの方法で精製されコーヒーの生豆になるわけです。

 

ところが、唯一の例外があります。

 

それがコピルアックの精製です。ジャコウネコはパーチメントの状態でコーヒー豆を飲み込み、それがフンと一緒に出てまいります。さてそれをどうやって生豆にするか・・・・。

 

Keletの養猫業者と付き合いを深めてゆく中で、彼らなら安心してコピルアックの生豆をまかせることが出来ると思いました。まずジャコウネコを大切に扱っていること、エサがコーヒー豆ではなく、フルーツや魚など偏りがないことが主な決め手でした。

 

最初にKeletを訪問した際、小さなジャコウネコは村の子供たちになついており、子供たちがバナナをあげたり、追っかけまわしたりして遊ぶのを見て、何とものどかな雰囲気だな、と思ったものであります。

 

ご存じの通り、コピルアックは普通のコーヒー豆より群を抜いて高価な豆です。その理由は、ジャコウネコの飼育や精製工程にかかる費用がかなりかさむことによります。

 

Keletの人々と付き合いを深めてゆく中で、フンの中からいかにして生豆を取り出すかということも教えてもらいました。見た目は簡単です。パーチメント豆についているフンをごしごし洗えばいいだけの話です。

 

私も実際にKeletで豆を洗ってみました。確かに面倒ではありますが、素人の私でもできる作業です。

 

そこで私は考えました。この作業をLJAインドネシアで行うことは出来ないか、と。

 

そしてKeletで一つだけ気がかりだったのが、豆の保管でした。Keletではあまり豆の保管に関して注意を払っていないようでした。そのため、生豆を最良の状態で輸出するためには、Keletよりも自分たちで豆の管理をしたほうが、よりいいのではないかと考えるようになりました。

 

そこから私と相棒のイカサンの奮闘が始まるわけです。

 

 

                       

近所の子供がジャコウネコを追っかけまわしていたので、一緒に捕まえた後、写真を撮りました。子供は「くすぐったい」といってもじもじしています。

 

Sampai Jumpa Lagi,

Koki